Културната каша около качамака
Ясен Бориславов
Качамакът е просто сиромашко ястие, чиято история е запечатала сложните междукултурни отношения на трапезата не само в България и на Балканите, но и в Западна Европа. Старите български готварски книги предлагат различни версии на това в същината си варено царевично брашно – с месо или пръжки, с яйца и сирене, с кисело мляко, със захар и орехови ядки. Освен това, веднъж свареният качамак може да се пържи в тиган, да се запича на фурна или на скара. В Румъния е познат като мамалига, влашките цигани му казват малай, а в Италия е известен като полента. Неговото проникване и разпространение в Европа е забележителен пример как цивилизациите могат не само да се сблъскват и да воюват, но и взаимно да си предлагат решения в борбата за оцеляване. Според френския историк Фернан Бродел, царевицата е основен елемент от т.нар. "хранителни революции на XVIII в." - процес, в който Старият и Новият свят са си обменили ориза, пшеницата, кафето, картофите, боба, доматите, тютюна, какаото и някои други продукти. Благодарение на царевицата, фасула и картофите много селяни в Западна Европа са се избавили от хроничния глад и започнали да продават произведената пшеница на пазара.
Царевичните зърна били сред семената, които Христофор Колумб донесъл в Испания след първото си пътешествие до Америка през 1492 г. Скоро след това новата земеделска култура пуснала корени в Севиля, откъдето започнало разпространението й в Европа. Към средата на XVI век вече е била позната в различни части на Африка и Азия, дори в Япония. И въпреки че историческите маршрути на това растение изглеждали общо взето ясни, то предизвикало странни недоразумения в научните среди. В някои европейски страни по недоизяснени причини царевицата дълго време е била наричана „турско жито". До средата на XIX век това карало много изследователи да търсят някаква нейна втора родина в Азия или Африка. Основни аргументи били изображенията на царевични мамули в старинни японски гербове, както и древни африкански съдове с подобна украса. Царевицата обаче прилича на твърде много други неща, поради което едва ли е загадка някакви нейни подобия да се срещнат в хералдиката и керамиката, преди да е била позната.
Причина за объркването изглежда е било първото й наименование (Turcicum fromentum), което френският ботаник Жан Рюел й дал през 1536 г. То било прието от немският ботаник Леонард Фукс и, явно поради фонетична близост, в Италия името станало greno turco, във Франция - blé de Turquie, в Германия - Turkischer Weizen, а в Русия царевицата направо влязла с турското си име кукуруз. В самата Турция пък понякога я наричали румско (т.е. християнско) жито. Има и друго обяснение за тази езикова бъркотия - през XVI век в Германия било модно всичко ново и чуждо да се нарича "турско".
Едва към края на XVIII век, след като Карл Линей в своята ботаническа класификация нарекъл царевицата mais, турската връзка около нейното европейско приемане постепенно започнала да избледнява.
В днешните български земи царевицата е била въведена като земеделска култура към края на XVII век. Отношението към нея с течение на времето се оказало раздвоено. Българският народен будител и духовник Софроний Врачански разказва как през 1799 г. край Плевен ял царевичен хляб, без в разказа да личи задоволство от неговия вкус. Петдесет години по-късно Раковски, революционер и възрожденец, описва в своя „Показалец" царевичния качамак като ястие, достойно за „диви человеци". В същото време етимологията на думата царевица (от цар) внушава усещане за благородния образ на това зърно в съзнанието на българските селяни. Изглежда, заради големината на зърната са я смятали за нещо като царско жито. Царевичният качамак все пак е нещо вкусно, стига да не е единствена и всекидневна храна. Неговата история е пример за хазартната логика на цивилизационните процеси. Човек никога не може точно да предвиди какви бъркотии в науката и живота може да предизвика едно случайно измислено име.
Рецепти
Чорбаджийски качамак
Продукти: 500 г царевично брашно, 200 г краве масло, 300 г натрошено сирене, сол, 1 кг овче кисело мляко, 1,5 л вода.
В тенджера се слага водата заедно със солта и 100 г масло. След като заври, тенджерата се отстранява от огъня и в нея се прибавя брашното, като се ръси с шепи на равномерен пласт. С точилка в брашното се правят няколко дупки, за да ври водата равномерно и да излиза през тях парата. Варенето продължава, докато от дупките започне да излиза каша. Тогава качамакът се сваля от огъня и се бърка, докато се превърне в еднородна гъста маса. Отгоре се настъргва сиренето. Сместа се разбърква добре и се разстила в тава или в плоски чинии, намазани с масло, полива се със запърженото масло и се поднася с кисело мляко.
Сладък качамак с орехи
Продукти: 400 г царевично брашно, 1 л вода, 100 г счукани орехови ядки, сол, захар.
В дълбока тенджера се слагат едновременно водата, брашното и солта. Бърка се до получаване на гладка каша и след това се вари около 30 минути. След като качамакът започне да се отделя от съда се разсипва в чинии и се поръсва със захарта и счуканите орехи.
Качамак на скара
Продукти: 500 г царевично брашно, 1,5 л вода, сол.
След като предварително подсолената вода заври се сипва царевичното брашно по малко при непрекъснато бъркане. Кашата се вари, докато започне да се отделя от съда. След това се изсипва в тавичка, разстила се равномерно и се нарязва на филийки, които се запичат на скара или върху сач. Поднася се с айран и печено сирене.
Добави към любимиПоследни коментари
Няма добавени коментари!Добави коментар
Ако желаете да добавите коментар моля влезте, използвайки формата вляво.Ако не сте регистрирани това може да направите тук!
