Защо е уникално българското кисело мляко?
Българското кисело мляко е специфичен и уникален млечен продукт. Неговото производство по света, за разлика от повечето подобни ферментирали млека, е невъзможно без постоянен контакт с България. Защо това е така било неизвестно до началото на миналия век. Щастливото откритие направил българинът Стамен Григоров. Той е роден през
Специален принос за популяризирането на това откритие имал руският учен академик Иля Мечников, който по същото време проучвал причините за дълголетието при човека. През
Качествата и специфичният вкус на българското кисело мляко се дължат на двете бактерии, които предизвикват млечнокиселата ферментация – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Лактобацилус булгарикус е пръчковидна бактерия със заоблени краища и дължина между 4 и 8 микрона. Произходът й не е установен категорично. Някои учени са склонни да приемат, че тя е пренесена по нашите земи през VII в. от прабългарите заедно с техния кумис и през вековете се е приспособила към местните условия.
Другият компонент – Стрептококус термофилус – е млечнокисела бактерия с овална или сферична форма. Името термофилус недвусмислено показва, че тази бактерия обича топлината. Оптималната температура на развитие е 40-45 градуса. Издържа на загряване до 60 градуса и не се развива при температура под 20 градуса.
Характерно за киселото мляко е, че двете бактерии осъществяват симбиоза, т.е. взаимно се подпомагат. Стрептококус термофилус синтезира мравчена киселина, с която стимулира развитието на Лактобацилус булгарикус. Добрата асоциация между двата вида стои в основата на качественото българско кисело мляко.
Много често оригиналните щамове на L. bulgaricus и Str. thermophilus изолирани у нас търпят дълбоки промени в други страни. Това прави българското кисело мляко уникално. Неговите качества и стандарти за производство са обвързани с произхода, както това е валидно за световно известни видове сирена, вина и други продукти. Най-доброкачествено кисело мляко се получава при подквасване на мляко с температура 42-45 градуса с 1-2% закваска, в която съотношението между Lactobacillus bulgaricus и Str. thermophilus е от 1:1 до 1:3.
В България интелектуалните права върху българското кисело мляко държи фирма “Ел Би Булгарикум”. Повече от 30 години със закваски и технологии на дружеството се произвежда кисело мляко по български лиценз в Япония, Германия, Финландия, Швейцария, Холандия, Кипър, Филипините, Франция и Австрия. В Япония компанията Meiji Dairies Co. държи 30% пазарен дял с продуктите, произведени по български лиценз и технологии. 24 милиона японци започват деня си с българско кисело мляко.
То има доказано благотворен ефект при профилактика срещу различни злокачествени заболявания. Още през
Известно е, че много от злокачествените заболявания се причиняват от мутагени и канцерогенни вещества, които попадат в организма от околната среда и най-често с храната. Процесът на възникване на тези заболявания се състои от два етапа: поява на мутирали клетки в резултат на увреждане на клетъчната ДНК и превръщане на мутиралите клетки в ракови образувания.
Изследвания върху рака на дебелото черво показват, че консумацията на млечни продукти значително намалява риска от това заболяване. Защитният ефект на млечните продукти и по-специално на киселото мляко е свързан със съдържанието на калций, витамин Д, линолова киселина, бутирова киселина и други вещества, които подтискат мутагените и повишават защитните способности на клетките.
При българското кисело мляко живите бактерии влизат във взаимодействие с чревната микрофлора и дават физиологични ефекти, известни като пробиотични свойства. През последните десетилетия този проблем стана особено актуален в науката за храненето.
Т.нар. пробиотици са живи микроорганизми с благоприятно въздействие върху жизнените функции на организма. С ферментационната си активност млечнокиселите бацили препятстват развитието на някои по-алкалофилни гнилостни бактерии. Важен елемент от тяхното пробиотично действие е способността им да се имплантират и размножават в червата. Доказана е и антимикробната им активност. Досега в научната литература не е описан нито един случай на епидемия или взрив на бактериални хранителни заболявания, предадени чрез българско кисело мляко. Всички патогенни бактерии загиват 48 часа след началото на ферментацията или се редуцират до количества, неспособни да предизвикат инфекциозен процес. Очевидно киселото мляко е продукт, който може да забавя канцерогенните процеси и при възможностите за масова консумация неговото значение за профилактиката на рака не е за пренебрегване. Освен това, заради високото съдържание на усвоим калций българското кисело мляко има доказано благотворно въздействие при профилактиката срещу остеопороза, а фолиевата киселина, която Стрепкококус термофилус синтезира, поддържа еластичността на кръвоносните съдове и предпазва от атеросклероза. В последно време е потвърдено, че консумацията на кисело мляко забавя образуването на катаракта при възрастни хора. Не е маловажна и способността на живите лактобацили да разграждат жлъчните киселини и така да намаляват съдържанието на холестерол в организма. Освен това, те влияят благотворно върху стомашната микрофлора и укрепват имунната система.
Можем да кажем, че всичко това предвещава голямо бъдеще за българското кисело мляко. Защото то е не само незаменим хранителен продукт, но и мощно биологично средство за укрепване на здравето.
Добави към любимиПоследни коментари
Няма добавени коментари!Добави коментар
Ако желаете да добавите коментар моля влезте, използвайки формата вляво.Ако не сте регистрирани това може да направите тук!
